Je omezování potravinových odpadů tématem pro gastronomii?

Je omezování potravinových odpadů tématem pro gastronomii?

Musíme si přiznat, že v přemíře denních starostí zanikají některá závažná celospolečenská témata, která rezonují převážně v teoretické rovině. Co nás bezprostředně nepálí, neřešíme. Míra těchto problémů nás ovšem začíná dohánět. Možná, že nastal čas, kdy témata jako zanášení planety plastovými obaly nebo plýtvání potravinami, bude muset řešit každý na své pozici zákazníka nebo pracovníka v potravinářském provozu. I v relativně blahobytné Evropě má problém sehnat základní obživu 55 milionů lidí. Na druhé straně se přes 20% vyprodukovaných potravin vyhodí nebo zkazí. Na světě je boj proti hladu stále zásadním problémem, přitom by jedna čtvrtina z vyhozených potravin stačila k nasycení potřebných. Omezování potravinových odpadů není tedy rozhodně okrajové téma v době, kdy zemědělské půdy je stále méně a lidí přibývá.

Pokud se vrátíme k názvu článku, je potřeba si říci, že gastronomie není odvětvím, které plýtvá nejvíce. V celosvětovém srovnání jde zhruba o 12% celosvětového odpadu. Jde o podobné procento jako v prvovýrobě 11%, průmyslu 19%, ale více než v sektoru maloobchodu a velkoobchodu s potravinami 5%. Nejvíce se plýtvá v domácnostech 53%. To ovšem znamená, že my jako jedinci pracující v gastronomii, máme vliv na 65% potravinového odpadu. Naše denní rozhodnutí a způsob práce mohou tedy minimálně evropskou bilanci značně ovlivnit.

Představa Organizace spojených národů je, že by se mohlo podařit omezit potravinové odpady o polovinu do roku 2030. Takových smělých cílů nedosáhneme pouze planými proklamacemi, ale pouze spojením snahy všech organizací v celé délce potravinového řetězce.

Evropská komise nedávno založila platformu EU zaměřenou na omezování ztrát potravin. Členem této platformy je evropský zástupce našeho odvětví HOTREC. Tvoří se už také vzorové pracovní skupiny s konkrétními cíly jako iniciativa HOTREC, Evropské federace potravinových bank (FEBA) a maloobchodní sítě prodejen METRO AG. Chtějí přizpůsobit vzájemnou spolupráci a podmínky tak, aby darování potravin bylo snadnější jak po stránce legislativní tak i organizační. Skupina má společné problémy. Provozovatelé stravovacích služeb jsou malé a mikro podniky, což sebou nese např. logistické obtíže, jak při vybírání potravinových darů, tak při alternativním využívání zbytků.

Snahy v této oblasti jsou zaměřeny i na motivaci provozovatelů stravovacích služeb, kteří by omezování odpadu měli cítit jako snižování nákladů. Vyhození potravinového odpadu je stále dražší službou placenou akreditovaným společnostem, kterým jsme povinni odpad předávat. Ve vyhozeném odpadu nám zůstává i DPH, které si můžeme např. při předání potravinové bance odečíst. Mimo celospolečenskou užitečnost, je dobré si uvědomit, že i náš zákazník cítí snahy o udržitelný rozvoj jako přidanou hodnotu k naší službě. Správně uchopeno, může jít tedy také o marketingový nástroj zadarmo.

Konfederace HOTREC podporuje detailnější rozpracování konkrétních kroků pro specifickou oblast odvětví pohostinství tak, aby provozovatelé znali všechny možnosti, které mohou využít. AHR se zapojí do jednání se státními orgány i potravinovými bankami, aby mohly společně s dalšími doporučeními vydat „osvědčené postupy“ při nakládání s potravinovými odpady, tak aby existovaly konkrétní návody, které by povzbudily hospodárnější přístup v oblasti jejich využívání.

O zbytcích z pohostinství je potřeba uvažovat z hlediska typu jejich využití. Preference naší snahy jdou od prevence až po likvidaci.

Pokyny, které mají přispět k uvedenému využití potravinových odpadů, by měly být rozvedeny v metodice, kterou připravuje Asociace hotelů a restaurací pro Českou republiku.

Z technologicko organizačního hlediska by se příručka měla věnovat následujícím činnostem, které přispívají k omezení množství potravinových odpadů:

• Příprava menu (upřednostňování „pokrmů dne“, v nabídce méně jídel, používání stejných surovin do různých jídel ………..)
• Nákup surovin (sezónní suroviny, úprava množství surovin podle zpřesnění počtu vydaných jídel, kvalita suroviny odpovídá vašim potřebám (zelenina, ovoce), trvanlivost surovin odpovídá organizaci výdeje a jídelníčku……………..)
• Skladování produktů (zpřesnit skladové zásoby, upřednostnit menší balení, uplatňovat striktně Fifo, upřednostňovat trvanlivé skladování (vakuové nebo mrazení), pokud je to vhodné……………)
• Typy k vaření (možnost úpravy hmotnosti porcí na přání zákazníka, zbytky využívat např. vývary, správná technologie čištění…………….)
• Používání produktů, kterým brzy vyprší záruční doba např. do „meníčka“, mějte v nabídce možnost obalů na odnášení pokrmů domů, zbytky po vaření mohou být použity k vytvoření nových produktů…………….
• Bufet, nápoje (nenabízejte pečivo na začátku, nedoplňujte bufet v poslední čtvrtině času výdeje, upřednostněte kávovary před termoskami s kávou………………)
• Celková organizace (upřednostněte rezervace, vyškolte personál v otázce ztrát a plýtvání potravinami…………)

Další skupinou činností, které mohou pomoci k hospodárnějšímu zacházení s potravinami je dárcovství.

• Stanovení zodpovědného pracovníka, který má oblast dárcovství v regionu zmapovanou
• Zvolení vhodných partnerů pro dárcovství
• Stanovení druhů potravin, které mohou být darovány
• Zavedení evidence darovaných potravin a motivování pracovníků
• Uvědomit si a využít daňové výhody
• Využívání dárcovství jako zlepšení povědomí zákazníků o vaší společnosti
• Komunikovat s vnitrostátními dozorovými orgány, pokud se týká metodiky dárcovství ve vaší společnosti

Potud několik typů, které by měly být více rozvedeny s příklady pro praxi v připravovaném materiálu AHR. I když lze pochopit, že podobné aktivity, které jsou rozvíjeny a podporovány shora, nejsou vždy motivujícím doporučením pro praxi, na větší pozornosti potravinovým odpadům můžeme vydělat nezanedbatelné částky. Zkuste to počítat od zítřka sami.

Další novinky »