HACCP a další systémy ve stravování

Od 1. 1. 2015 musí veškeré stravovací provozy počítat s novým typem kontrol. Vedle hygieniků provádí kontroly také pracovníci veterinární správy a SZPI. Státní dozor nad kvalitou, zdravotní nezávadností, hygienou a původem potravin je díky novele zákona o potravinách sjednocen a kontroly v restauracích jsou stejně důsledné jako kontroly u výrobců potravin či obchodníků. Přísná kontrola je doprovázena značným zvýšením pokut, kdy podle typu pochybění se horní hranice, podle nového předpisu, pohybují od 1 do 50 miliónů korun.

Současně s novelou zákona o potravinách je také od 13. 12. 2014 účinné Nařízení (EU) 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, které přináší stravovacím provozům povinnost informovat zákazníky o alergenech obsažených v nabízených pokrmech (včetně nápojů). S touto povinností je spojeno celé řízení alergenů ve skladech v provozu kuchyně i při výdeji pokrmů. Povinnost znamená zavést dokumentovaný systém, který bude důkazem dodržování nových povinností.

Podívejte se podrobněji na naše služby pro provozovatele stravovacích zařízení (hotely, penziony, restaurace, čerpací stanice, cateringové společnosti, kavárny, občerstvení, fast food, školní jídelny závodní stravování).
Nechte si vypracovat nejen vzor jídelního lístku. Kontaktní formulář

Stravování

Informování o alergenech ve stravovacích provozech

Od 13.12. 2014 nabývá účinnosti Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Toto nařízení přináší stravovacím provozům povinnost informovat zákazníky o alergenech obsažených v nabízených pokrmech (včetně nápojů). Alergeny se rozumí potraviny uvedené v příloze II nařízen (EU) č. 1169/2011.

Jak informovat strávníky o přítomných alergenech

Strávníkovi může být písemná informace o alergenech předána:

a) vyvěšením, umístěním na viditelném místě (seznam všech připravovaných pokrmů, spolu s informací o obsažených alergenech - písemná informace udávající alergeny obsažené v jednotlivých pokrmech),

b) uvedením přímo v jídelníčku (na jídelním lístku),

c) předložením písemné informace na základě osobního vyžádání. Strávníkovi musí být prokazatelně, viditelně a zřetelně sděleno, že informaci o alergenech obdrží po dotázání se (např. viditelným textem: „Informace o alergenech obsažených v pokrmech jsou k dispozici na vyžádání u obsluhy" apod.).

d) při objednávce pokrmu „na dálku" (např. objednávka stravy přes internet), musí být strávník o obsažených alergenech informován již v průběhu objednávání pokrmu na dálku (např. prostřednictvím webových stránek) a informaci o obsažených alergenech musí mít k dispozici i v okamžiku odběru pokrmu.

Princip informování strávníka před jeho rozhodnutím o výběru pokrmu, nápoje nebo potraviny se nevztahuje na prodej prostřednictvím prodejních automatů nebo automatizovaných obchodních prostor.

K vytvoření seznamu alergenů v konkrétním pokrmu musí být k dispozici kompletní údaje o zpracovávaných potravinách a surovinách:

  • výrobci potravin musí na obaly (v případě nebalených potravin do průvodní dokumentace) uvádět veškeré povinné údaje, včetně alergenů,
  • v rámci receptury je nutné sledovat, která ze surovin vnáší do pokrmu který alergen,
  • alergeny mohou být uvedeny přímo v receptuře pokrmu, nebo je lze sepsat při přípravě konkrétního pokrmu,

Výsledná informace pro strávníka je souhrnem všech alergenů, které byly do pokrmu v rámci přípravy vneseny.

Pro vypracování systému sledování alergenních látek a následně jídelního lístku. Kontaktujte nás.

tisknout